Dezső Kosztolányi, Il Pasticciere

Torta Dobos

(Nella sala principale della pasticceria siedono in tutto due uomini, due bambini e sei donne. Bravi padri fanno fare merenda ai figli immersi fino al gomito nel piacere delle bavaresi, dei bignè e dei rollè con panna. Donne dall’aria sognatrice tengono i gomiti poggiati sui tavolini di marmo, davanti a loro canne d’argento con dentro il tè fumante. Tutte bevono il tè senza zucchero. Sono assorte nel pensiero dei loro quarantasei chili, della bilancia della piscina, dell’ideale di bellezza. Ogni tanto tirano fuori lo specchietto dalla borsa, si incipriano il naso, si mettono il rossetto, poi sorseggiano un cucchiaino di liquido amaro dando l’impressione di gradire il tè con la polvere ciprigna accompagnato dal sapore di rossetto. Sto parlando con il pasticciere dietro le quinte, piano, per non farmi sentire dai clienti.)

• Mi dica, perché non mangiano le signore?
• (Sussurra.) Non osano. Hanno paura.
• Di che cosa?
• Della panna, della crema, della cioccolata. Di tutto.
• Vengono ugualmente? Qui, dove le tentazioni sono tante e con un gesto imprudente potrebbero riprendere quello che è costato mesi di digiuno, ginnastica e nuoto? Vede, questo è vero eroismo.
• Sa quindici anni fa cosa prendevano queste signore? Cominciavano con un caffè con doppia panna, vicino ci mangiavano due sfoglie con ricotta, poi ordinavano tre-quattro paste. A volte anche cinque o sei. Oggi nulla. (Schiocca le dita.) Neppure una.
• Dovrebbe tenere anche lei il passo con i tempi.
• Come?
• Dovrebbe sfornare paste amare.
• Ci ho provato. L’anno scorso ho fatto dei tranci di torta secca, di mandorla amara. Dura come la pietra, amara come il chinino. Non li hanno nemmeno toccati.
• Allora dovrebbe ricorrere a mezzi più efficaci. Vede, le fabbriche di birra l’hanno già capito. Un tempo pubblicizzavano i loro prodotti dicendo: la birra X è nutriente. Ora invece reclamizzano birre che non fanno ingrassare. Potrebbe provare con panne che fanno dimagrire, con bignè lassativi, paste con un pizzico di veleno per topi sopra al posto dei pistacchi. Potrebbero avere successo.
• Crede?
• Si. E chi consuma tutta questa roba?
• Gli uomini e i bambini. E quelle donne che hanno tentato invano le cure dimagranti. Dopo il fallimento definitivo delle cure tornano qui pentite e mangiano fino a scoppiare. (Con aria severa.) Fino alla nausea.
• Qual è il paese più goloso di dolci?
• Ancora l’Ungheria. Prima della guerra c’erano 114 pasticcerie a Budapest, ora sono 300 e nessuna è in difficoltà.
• Ci sono delle mode anche in questo settore?
• Ogni epoca ha il suo stile. Quando ero giovane, andava per la maggiore la mezzaluna ripiena di noci e di semi di papavero e i bambini amavano le caramelle d’orzo. Oggi riesco a vendere al massimo tre o quattro mezzelune alla noce o al papavero al giorno, le altre rimangono. Piacciono molto le creme, le caramelle ripiene, i bignè, e soprattutto le bavaresi, di cui solo noi vendiamo 1400 pezzi al giorno. (Neoromanticismo.) Il futuro? Forse il marzapane. Ultimamente c’è stata molto richiesto un tipo di pasta che imita la pesca ed è ripiena di spuma di cioccolato. Non è quello che sembra. (Espressionismo.) Naturalmente la torta Dobos è imbattibile. (Resiste la Dobos, il classico di Budapest dei vecchi tempi.)
• Torte nuziali?
• Ne vendiamo qua e là qualcuna. Oggigiorno il pasticciere non erige più torri, né costruisce cattedrali di zucchero con figure, colombe e con il ritratto degli sposi. (Rococò.) Non va più neppure la “spanische Windtorte”. Solo la materia conta, deve essere tutto commestibile, anche la scritta.

(Dal laboratorio arriva un dolce profumo alla vaniglia. Chiedo di poter entrare. Vedo gelatiere ad ammoniaca in funzione, paté di fegato di Limburg, carpe in gelatina, sbattitori elettrici, la pasta pallida della torta di Linz sotto il matterello, il ripieno color oro delle bavaresi in calderoni d’ottone. La macchina del cioccolato romba. Versano dall’alto la polvere del cacao delle colonie e il cioccolato arricchito di burro e addolcito sgocciola da sotto e macchia di marrone il grembiule bianco dei pasticcieri. Oh, se da bambino mi avessero chiuso in una prigione di cioccolato per almeno due settimane! Eliminano oltre sette etti di scorie di cioccolato al giorno. Anche sulla parete ci sono schizzi di cioccolato. Qui si potrebbe leccare tutto.)

(Traduzione di Andrea Rényi)